Egmond aan Zee. Het grootste melkzuurbacteriecongres ter wereld. Eerst vond ik het jammer dat het niet in Doha was, of in Tokio, maar eigenlijk deert het niet. We komen niet buiten en er zijn geen ramen. In het congreshotel schuifelen honderden mensen vier dagen lang over één groot aansluitend stuk rood tapijt van het ontbijtbuffet, naar de presentatiezaal, langs de posters van de studenten naar de workshops, terug naar het buffet, nog een paar flashtalks en dan over datzelfde tapijt weer naar bed.

Buiten schijnt het te stormen. Binnen luistert het publiek naar iemand die heeft gerekend aan yoghurt. In yoghurt groeien twee bacteriën, als Peppi en Kokki: Thermophilus en Bulgaricus. De wetenschapper probeert de afhankelijkheid van de twee bacteriën te modelleren om de fermentatie nog beter te begrijpen. Een fascinerend product, yoghurt. We weten steeds meer. We weten hoe je de textuur romiger maakt, minder zuur, of zuurder, en hoe de bacteriën reageren als het té zuur wordt.

Vier dagen lang praten we over melkzuurbacteriën in zuurdesemdeeg, over gezondheidsbevorderende melkzuurbacteriën, hoe je met speciale melkzuurbacteriën kaas kunt beschermen tegen bederf. En in elke inleiding komt de consument even naar voren. Het is nu eenmaal toegepast onderzoek. De consument wil kwaliteit en veiligheid, hij wil dat producten langer houdbaar zijn en hij wil vooral niet sterven aan lysteria- of salmonella-infecties. En daarom doen we dit allemaal.

Soms ben ik bang dat we te lang binnen zijn gebleven. Dat onze consument een verzinsel is. Dat de echte consument langzaam aversie ontwikkelt tegen fantastisch voedsel. Dat hij eigenlijk wil dat de boter gekarnd wordt door een vrouw met vieze handen en een schort voor. Dat de appels beschimmelen, de friet lelijk gesneden is en het vlees oxideert waar je bij staat. Biologisch, organisch, daar moet je niet te veel aan willen rekenen. Dat is slecht voor de smaak.

Ach, we houden de gordijnen gewoon dicht en blijven nog even op ons rode tapijt. De consument trekt heus wel weer bij. Ooit zal hij het leren waarderen, het vernuft, de brille, de jarenlange toewijding die in zijn voedsel schuilgaat.